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【文/观察者网专栏作家 王靖中】 中华料理在日本盛行，而日本人眼中的中华料理，既能让我们真真切切地看到日本中餐的面貌，还能借此一瞥历史上中国饮食文化在日本留下的印记。《中华小当家》里中华料理层出不穷，除了之前提到的炒饭，面条也是不可不谈的话题。 要问《小当家》里哪种食物的出镜率最高，非面条莫属。且不说“特级厨师初试测验”里展示的国士无双东坡肉面、碱水面、野味面、高汤面和龙须面，后来轮番上阵的还包括：鲶鱼面、炒蛋花牛肉面、八宝面、猫耳朵、马铃薯泥冷面、鱿鱼夹心鲶鱼面、银河面、镇魂面、变色龙小面碗塔等等。但令人费解的是，自称“食米者”(rice-eaters)的日本人为什么也钟情于面条？而原本来自中国的拉面，是怎样成为日本的一项“国吃”的呢？ 不可否认，与“满满都是中华味”的炒饭比起来，拉面如今早已成为日本人自己的饮食。而究其原因，就不得不提面条在日本独特的传播、发展历史了。 食物的历史通常都迷雾重重，追溯起来相当不容易。面条的历史也是如此。我曾经写过一篇小文叫《面条的起源》，想要一探这背后的故事，可到头来似乎还是弄得不清不楚。 一般认为，面条是中国人的发明。据《中国食料史》所述，面食在中国北方的普及始于汉代，这主要得益于两项关键的技术变化，一是农田灌溉水平的提高，二是石臼的广泛使用。前者迅速帮助小麦战胜“五谷”中的其中两个竞争对手粟（小米）和黍（黄米），成为北方人最普遍的主食；后者则方便了粮食的储藏和加工，各种形状（包括长条状）面食的诞生因此成为了可能。 在中国古代，面食统称为饼。现代汉语中，“饼”这个字似乎有着非常明确的指向，只有特定种类、形状的面食才会被叫做饼。但从秦汉时期起，饼便泛指一切由小麦加水制成的食品，包括蒸饼、汤饼、水饼、干饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼、胡饼等等。 这其中，“索（外形像绳子一样的）饼”大概最接近我们现代意义上的面条。中国人普遍食用面条的历史可以追溯至盛唐时期，而据说，日本的面条正是在这个时期随遣唐使流传回去的。公元770年的正仓院文书中，已经能看见索饼的身影了。在日本，“索饼”最初被称为‘sakuhei’或者‘sakubei’。15世纪中叶之后，'sōmen'（素面）逐渐成为其统一的名称，并且一直沿用至今。 你可能没想到，今天日本面条的鼻祖乌冬（日文写作“饂饨”），正是由索饼演变而来的。宫崎正胜说：“传说乌龙（冬）面原本是一个名为‘混沌’的点心……而面线原本也是一个名为‘索饼’的点心……‘混沌’是用面粉做成团子之后再包入馅料煮熟的食品。外形圆润没有角，日文称作‘konton’。因为这是食品，食字旁取代了水字旁，成了‘馄饨’(konton)。又因为主要是热腾腾食用的食品，所以又写成‘温饨’(onton)'，渐渐又演变成‘馄饨(udon)’”。 除了乌冬，我们今天所熟悉的日本面条还有两类，一是荞麦面，二就是拉面。荞麦在日本的种植历史可以追溯到4000年以前，据说是从西伯利亚经过北海道或者朝鲜半岛传入本州地区的。但荞麦面在日本的首秀，距今却只有不到500年。据古籍《嬉游笑览》的记载，荞麦面最早诞生于公元1574年的山梨县一带。到江户时期，它便已经与天妇罗、烤鳗鱼、寿司、关东煮、乌龙面、烤乌贼、烤糯米团子、牡丹饼等一起，成为风靡街头巷尾的名小吃了。 跟乌冬和荞麦面比起来，拉面在日本出现的时间最晚，过程也最曲折婉转。传说，历史上第一个有幸尝到拉面滋味的日本人，是江户时代的德川光圀，他另一个更为人所知的名字叫水户黄门。水户黄门是德川家康的直系子孙，也是水户藩的第二代藩主。这位藩主不仅热爱儒学，还是个美食家。1665年，他将参与组织“反清复明”运动失败而流落到日本的儒学家朱之瑜（号舜水）招致自己麾下，帮助其整顿藩务、制定礼仪，这便诞生了日本历史上有名的、崇尚诸子学的“水户学派”。 在讨教儒学思想的同时，水户黄门还不忘与朱之瑜切磋厨艺。而后者做的一碗拉面，给从小就喜欢吃面食的他留下了极深刻的印象。水户黄门之后，拉面似乎便在日本销声匿迹了，直到200多年以后，才再次现身。一般认为，近代日本拉面发源于横滨中华街，也就是今天日本最大的唐人街的所在地。不过，日本人公认的拉面店的鼻祖却不在横滨，而是东京浅草的“来来轩”。
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发表于 2016-10-25 19:40
发表于 2016-10-25 21:45